【知らなかった。寿司がアニメと同じ3兆円産業だった】
【出典】本記事はYouTube PIVOT 公式チャンネルの動画をもとに 構成しています。ぜひ元動画もご覧ください。
① 寿司市場の現状
今回のテーマは「最強の寿司ビジネス」です。ゲストはお魚コーディネーターの長崎幸さんです。長崎さんは漁師の家に生まれ、水産系の大学を卒業した魚のプロフェッショナルで、魚やお寿司に関する情報発信と、魚のブランド化を支援する仕事をされています。
世界の寿司市場は2025年時点で約3兆円規模とされており、今後も急成長が見込まれています。回転寿司・高級寿司・持ち帰り寿司など業態は様々で、市場の定義は曖昧な部分もありますが、全体として拡大し続けていることはほぼ間違いないとのことです。
国内では回転寿司業界が年間8,000億円規模に達しており、数%から10%未満の成長が続いています。また高級寿司店の客単価も上昇しており、かつては1食3万円がアッパーだったものが、今は5万円からがアッパーになってきています。
② 寿司が世界に広がった理由
寿司が世界に広がった背景には、まず原料の現地調達が可能になったことがあります。お米はカリフォルニア米など世界各地で手に入り、魚も現地で調達できます。
次に、寿司の持つ柔軟性が大きな要因です。日本の繊細な寿司とは異なり、海外では油がたっぷり乗ったものやスパイシーな寿司など、各地域の好みに合わせてカスタマイズされています。寿司は特定のルールに縛られず、地域に合わせやすい食べ物です。
さらに1980年代に寿司ロボットが登場し、職人に依存しなくても寿司が作れるようになりました。寿司スクールの普及によって技術を持つ人材が世界に送り出されるようになったことも、普及を後押ししました。
カリフォルニアロールは、黒い海苔への抵抗感があるアメリカ人向けに、海苔を内側に入れ、生魚の代わりにアボカドや茹でたカニを使うことで受け入れられやすくしたものです。現在、ニューヨークではマクドナルドよりも寿司屋の方が多いとも言われています。
③ 寿司の収益構造
寿司の原価率は高く、一般的に約50%と言われています。ただしネタによって大きく異なります。マグロは原価率が50%を超えることもありますが、来店のきっかけになる広告的な役割を持っています。マグロ目当てに来た客が他のネタも注文し、原価率の低いものも食べることでトータルの利益が生まれる仕組みです。
お酒は原価率が低く、寿司屋での日本酒の提供は収益に大きく貢献します。原価率が低いネタとしては、卵・納豆・かんぴょうなどの魚以外のもの、サーモンのように大量供給できるもの、イワシのように大量に取れるが加工に手間のかからないもの、価格が安定している冷凍のビンチョウマグロなどが挙げられます。
④ 回転寿司が安くできる理由
回転寿司が安く提供できる理由は、大量仕入れ・大量消費によるコスト削減です。シャリはロボットで均一に握り、米の仕入れも大量に行うことでコストを抑えています。IT化・システム化が徹底されており、全てが効率的に管理されています。
また、回転寿司はファミリー層を中心にいつも行列ができるほどの集客力を持っています。その秘訣の一つがIPとのコラボです。アニメキャラクターのグッズを景品にすることで、子供を連れたファミリー層が繰り返し来店するよう工夫されています。
⑤ 寿司の歴史とルーツ
寿司のルーツは東南アジアにある「なれ寿司」だと言われています。魚を保存するためにお米と塩で発酵させる食べ物で、それが中国や日本に伝わってきたというのが有力な説です。
江戸時代になると発酵の工程を省いた「早寿司」が登場し、その後屋台文化の中で現在の握り寿司のスタイルが生まれました。握り寿司の祖とされるのは「華屋与兵衛（はなやよへい）」という人物です。当時の握り寿司は今の倍以上の大きさで、ネタも漬けマグロや蒸しエビなど加工されたものが主流でした。生のネタはほとんどなかったそうです。
当時シャリには赤酢が使われており、お米が高価だったため、酒粕から作った赤酢でシャリを作っていました。
⑥ 寿司の本質とIP保護
寿司の本質は「シャリ＋ネタ」です。東南アジア起源のなれ寿司から続く伝統として、お米・酸味・ネタという3つの要素が必ず存在しています。現在はお肉の寿司やパン寿司なども登場していますが、軸としてはシャリとネタの組み合わせです。
また、季節に応じたネタを使い、様々な種類の魚を食べるという日本の伝統は、持続可能な食文化としても優れています。多様な魚を使うことで資源への負荷を分散させることができます。
長崎さんが危機感を持っているのは、日本の寿司のIP保護です。ワインにおけるシャンパンの規格のように、日本の寿司の本流がどういうものかを国家的に発信していく必要があると述べています。このままでは海外資本が「寿司＝サーモンだけ」のような形で展開し、日本に利益が流れてこない状況になりかねないとのことです。
⑦ 温暖化と寿司の未来
地球温暖化の影響で、寒流を好む魚は日本近海から離れていく可能性があります。実際にサーモンの資源量は減少しており、いくらの価格が高騰しています。代替として海外産の魚の卵が使われるケースも増えています。
一方で寿司の強みはその柔軟性です。マグロが減っても別のネタに置き換えられるため、寿司という文化自体が消えることはないと考えられます。また陸上養殖の技術も進んでおり、温暖化への対応策として注目されています。ただし電気代などのコスト問題や味の課題など、ビジネスとして成立させるための課題も残っています。
養殖技術については、ブリや真鯛を中心に100年以上の歴史があり、データが積み重なることで味も向上しています。高級寿司店があえて養殖魚を使うケースも出てきており、品質の安定性が評価されています。
⑧ 寿司職人とロボットの共存
寿司職人とロボットは競合するものではなく、共存するものだと長崎さんは述べています。ロボットは均一な寿司を大量に作るのに適しており、職人は各ネタに合わせてシャリの加減を微調整する繊細な仕事を担います。量産と特別な一貫という役割分担が自然に生まれています。
寿司スクールでは2ヶ月程度で技術的な知識を習得することは可能です。ただし、寿司職人の本質は「お客さんに気持ちよくなってもらう接客業」であり、技術はその手段に過ぎません。コミュニケーション力や対応力がなければ、ロボットで十分ということになってしまいます。
世界で活躍する寿司職人の年収は1,000万〜2,000万円に達することもあります。ただし海外で成功するためには、技術だけでなく現地の言語や文化への適応力が不可欠です。
⑨ 寿司ビジネスの可能性
寿司市場はアニメ市場と同じく約3兆円規模で、ビジネスチャンスしかないと言われています。寿司が最強である理由の一つは、その波及効果の広さです。寿司が広まることで、お米・わさび・醤油・日本酒など日本の様々な産品が一緒に売れていきます。
また、アニメの影響も見逃せません。日本のアニメで焼き魚や寿司を食べるシーンを見て、魚を食べるようになった外国人もいるそうです。コンテンツとしての寿司の力は非常に大きいと言えます。
これから寿司ビジネスに関わりたい人へのアドバイスとして、長崎さんは「寿司はこういうものだという固定観念に縛われず、柔軟に展開していくことが大切」と述べています。日本の本流の寿司を守りながら、各地域の文化に合わせてカスタマイズし、まだ届いていない人々に届けることに大きなビジネスチャンスがあります。
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